提高后厨出菜速度需要把握的四大窍门是什么？

餐厅厨房出菜速度慢，这是很多餐厅所面临的问题，出菜速度影响餐厅的营业额，同时也耽误客户的时间，那么如何让餐厅厨房出菜的速度提高呢？提高餐厅厨房出菜速度必须掌握5大诀窍！

招数一：现炒热菜占总菜量的30%

要想处理厨房人手短缺的疑问，最主要的还是要在菜品规划上下功夫。冷菜、面点两块是对比好控制的，由于许多冷菜和面点都能够大批量提早制造，所以在人手疑问上是对比简单处理的。

热菜是最费事的，由于一切的菜品都要在灶台上烹调而成，“塞车”是再正常不过的工作了。为了处理这个疑问，除了要对许多菜品进行提早预制外，还在菜单规划上下了不少时间。饭馆全体菜品结构是：冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个份额中，不难看出蒸菜的整体数量是非常多的，之所以这么做，主要是考虑到两个方面的因素：一是蒸菜制造对比简单，关于厨师的技能请求相对较低，并且一两个厨师就完全能够搞定一切的蒸菜制造；二是一个大的蒸箱，一起能够烹调许多菜品，符合迅速上菜的请求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。假如现场烹调的菜品数量规划的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。

招数二：现烹菜加热时刻不超越5分钟

在菜品设制方面不一样的当地是关于现烹菜品，咱们提出了更高的请求，那就是每款现烹菜品时刻都要控制在5分钟以内，然后加快上菜的速度。为了做到这点，关于现有菜品进行了重新整理，可以提早大批量制造的，一定要提早加工，使菜品后期的烹调时刻控制在规定的时刻以内。而关于那些不能在5分钟以内完结的，爽性抛弃。

招数三：给顾客推荐套餐

现在，酒店通常都预备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，假如客人没有特定的需求，会请求服务员尽量请客人挑选提早设定好的套餐菜肴，这么就可以提早预备，缩短烹调时刻。

招数四：预制有窍门

菜品套着做提早预制菜品已经是许多酒店都在运用的办法了。可是怎么更高效地管理好这项作业呢？一种办法，那就是菜品的主料和辅料别离预制，然后再套着制造菜肴。这么说可能不太明白，举个比方，比方说牛腩菜，酒店销售的牛腩菜品种十分多样，比方西红柿炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一同提早预制好，然后分给担任制造菜品的厨师，当客人点菜时，再参加辅料一同烹调即可。

当然辅料也是能够选用这种办法加工的，比方能够提早焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，就将萝卜和牛腩放在一同片刻加热; 假如制造萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一同加热，这么就把杂乱的菜品简略化了。